»Kompota ni doma nikoli dovolj. Mnoge močnate jedi še bolj teknejo, če jih spremlja sadna priloga,« pravi Susanne Zimmel, avtorica odlične kuharske knjige Dunajska kuhinja – klasika in sodobni recepti (založba Mladinska knjiga). Iz nje smo vam izbrali dobra recepta: za hruškov kompot, ki tekne tudi z jabolki, in buhteljne s češpljevo marmelado.

Buhteljni s češpljevo marmelado

Sestavine za kvašeno testo: 250 ml mleka, 80 g finega kristalnega sladkorja, 40 g svežega kvasa, 500 g gladke moke (tip 500), 80 g masla, 1 jajce, 1 zravnana žlička soli, malo nastrgane lupinice 1 biolimone

KVAŠENO TESTO. Najprej pripravimo kvasec. Segrejemo tretjino mleka, tako da je mlačno!, in ga v skledici zmešamo z 1 žličko sladkorja. Kvas nadrobimo v mleko in zmešamo. Dodamo toliko moke, da nastane gladko, mehko testo brez grudic. Testo rahlo potresemo z moko, ga pokrijemo s kuhinjsko krpo in za približno 30 minut postavimo na toplo, neprepišno mesto. Počakamo, da se prostornina podvoji.

Jajčno mleko. Preostalo mleko zlijemo v kozico in ga rahlo segrejemo. Spet samo do mlačnega! Dodamo maslo in pustimo, da se stopi. To traja nekoliko dlje, saj mleko ni zelo vroče. Dodamo preostali sladkor in ga v mleku raztopimo. Šele tik pred nadaljnjo uporabo vmešamo jajce in dobro raztepemo.

Stepanje. Preostalo moko presejemo v široko skledo. Dodamo mlačno jajčno mleko, dodatke za odišavljenje, sol in pripravljeni kvasec. Stepamo ročno ali s strojčkom.

Vzhajanje. Testo v skledi oblikujemo v kepo, ga rahlo potresemo z moko in pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo. Na toplem, neprepišnem mestu naj vzhaja vsaj 1 uro ali dlje.

Čas vzhajanja je po eni strani odvisen od tega, kako težko je testo, oziroma ali vsebuje veliko rumenjakov ali dodatkov, kot so orehi ali rozine, po drugi strani pa od tega, kako se počuti na mestu, kamor ga postavite. Prostornina testa se mora vsaj podvojiti.

Kvašeno testo bo še posebno luknjičavo, če ga po prvem vzhajanju na hitro znova stepemo, da upade, nato pa ga znova oblikujemo v kepo, pomokamo in še enkrat pustimo vzhajati. Preden testo obdelujemo naprej, se mora količina testa znova podvojiti.

Sestavine za buhteljne (nadev): 100 g masla, okoli 200 g češpljeve marmelade (povidla), sladkor v prahu za posip

OBLIKUJEMO BUHTELJNE. Stopimo maslo in z njim pomažemo primeren pekač. Za peko tradicionalno uporabljamo pravokoten ali okrogel pekač. Vzhajano testo oblikujemo v debel valj in ga narežemo na deset enako velikih delov. Vsak del testa s prsti sploščimo. Na sredino položimo žličko češpljeve marmelade. Nato robove enakomerno dvignemo, zapremo kot mošnjiček in med dlanmi oblikujemo buhtelj. Buhteljne pomočimo v tekoče maslo in s čopičem okrog in okrog pomažemo, da se med peko ne sprimejo. Nato buhteljne s stisnjenim delom navzdol zložimo v pekač in prelijemo s preostalim maslom.

Vzhajanje in peka. Buhteljne v pekaču pustimo na toplem znova vzhajati, dokler vidno ne narastejo. Medtem pečico segrejemo na 180 stopinj (zgornji in spodnji grelec). Pekač potisnemo v pečico in pečemo približno 30 minut, da buhteljni zlato porjavijo. Preden jih ponudimo, jih posujemo s sladkorje v prahu.

Dunajska kuhinja je z buhteljni, žepki in cmoki prevzela tudi povidl, gosto temno marmelado iz zrelih aromatičnih češpelj, ki jo na Češkem poznajo z imenom »povidla«. Pripravljamo jo skoraj brez sladkorja, zgostimo pa jo z dolgotrajnim, počasnim kuhanjem, med katerim tekočina izpari, marmelada pa se zgosti.

Hruškov kompot

Sestavine (za 4 osebe): ½ biolimone, 6 zelenih kardamomovih strokov, 4 rezine svežega ingverja, 4 klinčki, 1 cimetova palčka, nalomljena na koščke, 1 kg zrelih hrušk (ali sladkih aromatičnih jabolk), 1–2 žlici rjavega sladkorja ali javorovega sirupa (glede na sorto sadja in okus)

Pripravimo začimbe. Limonino polovico operemo z vročo vodo, jo dobro obrišemo in z lupilnikom na tanko olupimo lupinico. Iztisnemo sok in ga s 400 ml vode zlijemo v kozico. Kardamomove stroke stremo s hrbtom kuhinjskega noža. Limonino lupinico in vse začimbe damo v kozico.

Pripravimo hruške. Hruške olupimo, prepolovimo in jim odstranimo peščišče (jabolka olupimo, narežemo na četrtine in odstranimo peščišče). Sadje hitro stresemo v kozico in ga zmešamo s tekočino, da ne porjavi.

Skuhamo kompot. Kozico pristavimo na ogenj in kompot enkrat na hitro zavremo. Nato ogenj zmanjšamo, kozico pokrijemo in kompot počasi kuhamo 5 minut. Dolžina kuhanja je odvisna od uporabljene sorte in stopnje zrelosti sadja. Za hruške je navadno več kot dovolj 5 minut, da se zmehčajo, jabolka topaz so mehka že po približno dveh minutah, druge sorte jabolk pa kuhamo malo. Upoštevati moramo, da se sadje tudi med hlajenjem še duši. Šele na koncu kompot po okusu dodatno sladkamo.

Veliko receptov iz dunajske kuhinje boste našli v knjigi na: https://zalozba.kmeckiglas.com/kulinarika/dunajska-kuhinja