Kateri koli recept boste preskusili iz odlične kuharske knjige Dunajčanke Susanne Zimmel z naslovom Dunajska kuhinja – klasika in sodobni recepti, vam ne bo žal. Pa naj bo to klasični recept za goveje rulade, za pripravo katerih imajo dunajske gospodinje čisto natanko določena pravila, ali pa zeljne krpice s poletnim zeljem, pripravljene nekoliko sodobneje, vendar, pravi avtorica, teknejo tako, kot morajo tekniti: so nekoliko sladke, malce kiselkaste, rahlo pekoče in mastne.

NOVODOBNE ZELJNE KRPICE NA NAČIN GOSPE ZII

Sestavine: 50 g olupljenih lešnikov, 2–3 stebla peteršilja, 1 zelo majhna ali pol večje glavice mladega zelja z nežnimi lističi, 250 g svežih krpic ali 200 g posušenih, sol, 1 drobna čebula, arašidovo olje ali kuhano maslo za praženje, 1 za palec debel kos ingverja, 2 stroka česna, 1 žlica blagega jabolčnega kisa, 1 žlica javorovega sirupa, grobo mleti črni poper, sveže nastrgan parmezan, najbolj kakovostno lešnikovo olje za postrežbo

PREDPRIPRAVA. Lešnike grobo nasekljamo in popražimo v ponvi brez maščobe. Peteršiljeve lističe osmukamo s stebel. Mlado zelje razrežemo na četrtine, odstranimo kocen in četrtine narežemo na primerno velike kose. Posebno debela listna rebra ostranimo.

SKUHAMO KRPICE. Krpice v vreli slani vodi kuhamo, da ostanejo še čvrste, ko ugriznemo vanje. Nato jih dobro odcedimo in shranimo na toplo.

SOTIRAMO ZELJE. Čebulo olupimo, narežemo na četrtine in spodnji konec odrežemo, da plasti razpadejo. V ponvi segrejemo arašidovo olje ali kuhano maslo in na njem posteklenimo čebulo. Polovico ingverja olupimo in narežemo na majhne kocke. Drugo polovico nastrgamo, jo v čajnem cedilu iztisnemo in sok prestrežemo. Česen olupimo in narežemo na tanke rezine. Ingver in česen damo k čebuli in rahlo zarumenimo. Dodamo zelje, posolimo in med nenehnim mešanjem nekaj minut pražimo. Začinimo z ingverjevim sokom, jabolčnim kisom in javorovim sirupom ter še enkrat na hitro premešamo. Zelje mora ostati hrustljavo in ohraniti svojo zeleno barvo.

DOKONČAMO. Odcejene krpice in peteršilj zmešamo z zeljem. Po okusu dodatno začinimo s soljo in poprom.

POSTREŽEMO. Zeljne krpice ponudimo s prepraženimi lešniki in sveže nastrganim parmezanom. Obilno jih pokapamo s kakovostnim lešnikovim oljem. Nato zajamemo žlico zeljnih krpic, jih damo v usta, zapremo oči in uživamo v bogastvu slastnih arom.

Goveje rulade po dunajsko

Sestavine: 6 govejih zrezkov (na primer iz notranjega stegna), približno 5 žlic srednje ostre gorčice, 200 g prekajene hamburške slanine v tankih rezinah, nekaj vejic timijana, 2–3 korenčki, 1 rumena koleraba, 2–3 kisle kumarice, olje za peko, 1 šopek jušne zelenjave, 2 posušena paradižnika ali zravnana žlička paradižnikove mezge, sol, 1 žlička kaper, nekaj posušenih jurčkov, ½ žličke zrn črnega popra, 1 zvrhana žlica moke, 50 g kisle smetane

PRIPRAVIMO RULADE. Zrezke s tolkačem za meso ali z valjarjem rahlo potolčemo, da se meso enakomerno stanjša. Nato jih pomažemo s 4 žlicami gorčice in obložimo z rezinami slanine. Malo slanine prihranimo za omako. Timijanove listke osmukamo s stebelc in potresemo po zrezkih. Korenček in kolerabo olupimo, prečno prepolovimo in po dolgem razrežemo na četrtine. Kisle kumarice prav tako po dolgem prepolovimo in razrežemo na štiri dele, ostanke prihranimo za omako. Narezano zelenjavo položimo na zrezke in jih čvrsto zvijemo v rulade. Konce pritrdimo z zobotrebci ali pa rulade povežemo z vrvico. Pečico ogrejemo na 150 stopinj (zgornji in spodnji grelec).

RULADE POPEČEMO. Rulade v primerni posodi na malo olja po vseh straneh dobro popečemo, da površina lepo porjavi. Nato jih predenemo na krožnik in postavimo na stran. Jušno zelenjavo očistimo, olupimo in razrežemo na velike kose. Peteršilj prihranimo. Zelenjavo, preostalo slanino in kisle kumarice stresemo na preostalo maščobo v posodi in popražimo. Dodamo posušena paradižnika ali paradižnikovo mezgo ter pražimo naprej. Na dnu posodice se mora narediti temna plast s čudovito aromo po praženju, ki bo poskrbela za barvo in okus omake.

DUŠENJE. Rulade in sok, ki se je iztekel iz njih, vrnemo v posodo. Dobro začinimo s soljo, dodamo 1 žlico gorčice, kapre, jurčke in poprova zrna ter previdno premešamo. Zalijemo s toliko vroče vode, da so rulade pokrite. Dodamo timijanove vejice in posodo pokrijemo. V vroči pečici dušimo 1 uro. Nato pokrov odstranimo in preverimo, ali je dovolj tekočine.

Rulade morajo biti še vedno pokrite. Če je treba, prilijemo še malo vroče vode in nepokrito dušimo še 30 minut. Na koncu morajo rulade nekoliko moleti iz tekočine in dobiti lepo rjavo barvo.

OMAKA. Rulade vzamemo iz posode in postavimo na stran. Zelenjavo pretlačimo skozi cedilo ali skozi pasirko, da se omaka (ne uporabljamo paličnega mešalnika) zgosti. Nato omako znova pristavimo na ogenj in segrejemo. Začinimo s soljo in gorčico. Iz moke in kisle smetane zmešamo podmet. Z majhno zajemalko odvzamemo malo omake in jo vmešamo v podmet. Mešanico med nenehnim mešanjem z metlico za stepanje zamešamo v omako. Zavremo in pri tem mešamo naprej. Dodamo goveje rulade in peteršiljeva stebla, pustimo malo stati in postrežemo.

Še veliko okusnih receptov boste našli v knjigi na: https://zalozba.kmeckiglas.com/kulinarika/dunajska-kuhinja