Pri segrevanju nekaterih rastlinskih in hladno stiskanih olj, ki večinoma niso namenjena segrevanju, pač pa hladni pripravi jedi, se namreč razvijejo škodljive transmaščobne kisline. Pomembno je, da vemo, kakšna je dimna točka olja, to je točka, pri kateri se začne olje pregrevati in smoditi. To se zgodi največkrat pri 160 stopinjah, večina olj se nad to točko segrevanja škodljivo spremeni, razgrajujejo se in imajo tudi kancerogeni učinek. Nekatera pa vendarle ne.

Idealna temperatura cvrenja je od 160 do 180 stopinj, saj pri tej temperaturi maščoba manj pronica v živilo, ki ga cvremo, na njem se namreč naredi nekakšen film. Najboljše je, če uporabimo za cvrenje olja z visoko vsebnostjo enkrat nenasičene oleinske maščobne kisline, denimo rafinirano sončnično olje s posebej označeno visoko vsebnostjo te maščobne kisline, ki ga lahko uporabimo tudi večkrat. Priporočljivo je tudi repično olje, ki ima visoko točko dimljenja.

Pred leti je veljalo, da oljčno olje ni primerno za cvrenje, vendar to v resnici ne drži. Zabloda o neprimernosti oljčnega olja za cvrenje je nastala, ker se ob toplotni obdelavi iz njega kadi, kar mnogi samodejno povezujejo s pregorevanjem in razpadanjem olja. A iz olja se pokadi zato, pravijo poznavalci tega olja, ker vsebuje deviško oljčno olje do dva odstotka nemaščobnih snovi in včasih nekaj vode. Ker so te snovi toplotno nestabilne, se ob segrevanju lahko pokadijo, a to nikakor ne pomeni razpad olja, je le znak, da je olje dobro in deviško. Na splošno pa velja, da ima rafinirano oljčno olje nekoliko višjo dimno točko kot nerafinirano.

Zelo primerna za cvrenje sta tudi olje koruznih kalčkov in arašidovo olje, ki prenese celo 220 stopinj. Mononenasičene maščobe, ki jih vsebuje, so zelo stabilne in zato odporne tudi na visoke temperature. Zanj je značilne rahel okus po orehih, ki pa ni moteč.