Najsočnejši je rostbif, pripravljen s tehniko sous vide. To je sodobna kuharska tehnika, ki postaja vse bolj priljubljena tudi v domačih kuhinjah. Gre za postopek počasnega kuhanja mesa (ali drugih živil) pri natančno nadzorovani nizki temperaturi, običajno med 50 in 80 °C. Meso pred kuhanjem zapakiramo v vakuumsko vrečko in nato več ur počasi kuhamo v vodni kopeli. Rezultat je izjemno sočno in enakomerno termično obdelano meso, ki ohrani naravno teksturo, barvo, okus in sokove — brez dodanih maščob.

Ena najbolj priljubljenih jedi, pri kateri tehnika sous vide resnično zasije, je rostbif. Pravilno pripravljen rostbif ima mehko, sočno in rožnato sredico ter lepo zapečeno zunanjost — ravno pravšnje ravnotežje med nežnostjo in okusom.

ROSTBIF, KUHAN V VAKUUMU

Sestavine: 1 kg očiščenega rostbifa, 1 žlica gorčice, 1 žlica kaper, sol, poper, oljčno olje

Rostbif vakuumiramo in ga v vodni kopeli pri temperaturi 56 °C kuhamo 12 ur. Po končanem kuhanju ga prestavimo v mrzlo vodo, da se ohladi. Nato odstranimo vrečko za vakuumiranje, meso posolimo, popopramo in premažemo s pasto, ki jo naredimo iz sesekljanih kaper in gorčice. Na pooljeni vroči plošči ga na hitro opečemo in postavimo za eno uro v hladilnik. Ohlajen rostbif lahko v hladilniku hranimo do štiri dni.

Ponudimo lahko hladnega ali toplega. Hladnega narežemo na strojčku za rezanje salame na debelino od 2 do 3 milimetre in ga ponudimo kot hladni narezek ali z njim obložimo kruhke. Če želimo ponuditi toplega, pa rostbif narežemo na debelino od 1,5 do 2 centimetra, ga začinimo in na hitro pogrejemo v izbrani omaki ter ponudimo. Tako pripravljeno meso je mehko in čvrsto.

RECEPT ZA VINSKO OMAKO

Sestavine: 1 šalotka (drobno nasekljana), 100 ml suhega rdečega vina, 200 ml goveje jušne osnove, 1 vejica timijana, maslo

Na maslu na hitro prepražimo šalotko, da postekleni. Prilijemo rdeče vino in kuhamo toliko časa, da se količina tekočine prepolovi. Vmešamo govejo jušno osnovo in vejico timijana ter kuhamo še 10 do 15 minut, da se omaka nekoliko zgosti. Po želji omako precedimo skozi fino cedilo in začinimo s soljo ter sveže zmletim poprom.

K ROSTBIFU SE ODLIČNO PODAJO:

• krompirjev pire z maslom,

• zapečena zelenjava, kot so korenje, buče in pastinak,

• sotirani šampinjoni ali lisičke z malo česna in svežim peteršiljem,

• solata iz rukvice in parmezana, pokapana z reduciranim balzamičnim kisom.

Več receptov za razne jedi iz mesa najdete v dopolnjeni izdaji knjige Dušana Belšaka Meso s tradicijo in okusom. Polistajte s klikom na: https://zalozba.kmeckiglas.com/meso-s-tradicijo-in-okusom/

Foto: Cveto Sonc