Gregor Podržaj je eden tistih ljudi, ki znajo povezati svoje delo s konjičkom, eno se odlično dopolnjuje z drugim. Je lastnik in direktor družinskega podjetja F&G Podržaj, kjer izdelujejo štedilnike na drva, krušne peči in podobne kuhalne naprave, poleg tega pa uživa v pripravi dobre hrane in raziskovanju zgodb, ki so se v zgodovini spletle okoli nje. Prav iz teh njegovih strasti je nastala nenavadna, zanimiva kuharska knjiga z naslovom Kuhajmo z ognjem. V njej je zbral svoje najljubše recepte za jedi, ki jih pripravljamo na žaru ali ražnju, s pečenjem pod peko, v kotličku, krušni peči in na štedilniku. Z avtorjem sva se pogovarjala o tem, kako je nastajala njegova knjiga pa tudi, katere prednosti ima takšno pripravljanje hrane na ognju. Zanj, pravi avtor, je to čas, ko se mu porajajo nove ideje, čas za prijatelje in družino. Pa tudi čas sožitja z naravo, njenimi letnimi časi.

Na neki način ste s kuhanjem povezani že od nekdaj. Kako se je ob poklicnem delu razvijala vaša ljubezen do kuhanja in pripravljanja dobre hrane?

Veselje do kuhanja sem imel še kot otrok. Seveda se je to sčasoma razvijalo in na mojo srečo se je ujelo tudi s poklicem, ki ga z veseljem opravljam. Kajti če hočeš narediti dober štedilnik, moraš tudi natančno vedeti, kaj zmore, kaj lahko pričakuješ od njega. Tako sta se moje poklicno delo in hobi nekako ujela, se dopolnjujeta in podpirata: moja kuharska želja in spretnosti so mi v pomoč pri poklicnem delu in nasprotno. Pri svojem poklicu sem spoznal zelo veliko zanimivih ljudi – od profesionalnih, vrhunskih strokovnjakov do preproste gospodinje v neki vasi: zaradi svojega veselja do kuhanja sem jo tudi znal prav vprašati, kaj si želi imeti od svojega štedilnika. Med njimi bi rad posebej omenil sestro Vendelino: v samostanu Repnje pri Vodicah smo izdelali štedilnik po njenih navodilih, in ta štedilnik na moje veliko veselje še danes uporabljajo.

Kuharska knjiga Kuhajmo z ognjem, ki je izšla pri Založbi Kmečki glas, je vaša prva in tudi zelo drugačna od klasičnih priročnikov. V njej se prepletajo zgodbe, zgodovina kulinarike in vaša doživetja z recepti. Bralec se kar potopi v branje, tudi če ne kuha veliko. Zakaj ste si želeli napisati takšno kuharico, in ne klasične?

Ko sem razmišljal o konceptu knjige, sem sklenil, da nikakor ne bom nastopil v vlogi neke kuharske avtoritete, ampak kot nekdo, ki preprosto rad kuha, ki naredi kdaj tudi kakšno stvar narobe, si to zapomni in naslednjič popravi; to je v bistvu tudi odličen recept za napredovanje. Ker ne morem postreči s posebnimi, profesionalnimi kuharskimi tehnikami, lahko postrežem s svojimi zgodbami. Zelo veliko berem, zanima me mnogo stvari. Tako sem imel veliko informacij, ki sem jih lahko dodal receptom kot zanimivosti, ker se mi je zdelo, da jih lepo dopolnjujejo. Knjiga je potem naglo nastajala sama po sebi: ko sem opisoval neki recept, se mi je v spominu prebudila tudi zgodba, povezana z njim. Tako se je oblikovalo besedilo, ki je mešanica obojega.

Kakšno je bilo vodilo pri pisanju in izbiranju receptov?

Ni bilo težko izbrati receptov, saj jih je veliko. Ker pa je način pripravljanja hrane nekoliko poseben, sem menil, da je treba uvrstiti klasike, recimo hobotnico pod peko in telečje krače, potem pa še druge recepte za malo manj običajne jedi, kot so sarme, burek in kruh pod peko. Pri receptih za jedi na štedilniku pa sem izbral nekaj klasičnih receptov, kot je na primer pohani piščanec, nekaj pa je modernejših, to so recepti za pripravo jedi v voku, za kuhanje v sopari in dimljenje. Izbiral sem tako, da se najde za vsakogar nekaj.

Recepti so preprosti, za pripravo potrebujemo malo sestavin. Pri večini receptov je zelo pomembna začimba: to je čas. Sam si ta čas zelo rad vzamem. Za kuhanje golaža in podobnega, kar se kuha dolgo, potrebuješ dovolj časa. Ob tem povsem neobremenjeno premislim ogromno stvari, in takrat pride na plan veliko dobrih idej. Ta način kuhanja me zares sprošča in mi veliko prinese.

Hrana, pripravljena z ognjem, je okusnejša?

Tako pripravljena hrana je zares boljšega okusa. Energija oziroma frekvenca ognja je naravna, prenos toplote pa je večinoma sevalen. Ta toplota, ki jo vsak človek občuti, je najbolj podobna sončni toploti. Pri zidani peči ali zidanem štedilniku je delež sevalne toplote največji, zato nam je tako prijetno, ko sedimo poleg. Podobno se kaže ta razlika v toploti tudi v sami pripravi hrane, ki je, pripravljena z ognjem, veliko okusnejša.

Kuharska knjiga Kuhajmo z ognjem je posebna v tem, da je avtor vse jedi pripravil na kuhalnih napravah, ki jih je izdelal sam ali njegovo podjetje.

Recepti v knjigi so najrazličnejši: priprava na žaru in ražnju, pečenje pod peko, potem so tu še kotliček, krušna peč in štedilnik na drva. Kaj od vseh teh naprav si lahko uredimo sami?

Seveda je najpreprostejši žar. Pri ražnju je to že težje, saj potrebujemo pogon: tako se pečejo večji kosi za več ljudi dalj časa, primernejši je za bolj izkušene kuharje. Za klasični žar pa ne potrebujemo veliko: dovolj je železna rešetka, ki jo umestimo med dve opeki in zakurimo. To je zelo preprosto in poceni, tako kot kotliček. Receptov v knjigi je za tako prvo uporabo več kot dovolj.

Pečenje pod peko je nekoliko posebno, ker je treba imeti primerno posodo in malo večje kurišče. Toda namesto tega lahko uporabimo kovinsko ali glineno posodo s pokrovom – rimski lonec, in jed pripravimo v električni pečici. Paziti je treba le na čas pečenja: ker pečica ne dosega tako visokih temperatur kot peka, moramo včasih čas pečenja podaljšati. Tudi jedi, ki jih sicer pripravljamo v krušni peči, lahko pripravimo v električni pečici. Manjkalo bo sicer nekaj tiste začimbe, ki jo doda živi ogenj, vsekakor pa je vredno poskusiti.

Kaj moramo vedeti o pečenju, če smo začetniki pri pripravljanju jedi pod peko?

Najprej je seveda treba vedeti, pri kakšni temperaturi naj bi se to pripravljalo, kako, koliko časa, koliko dodamo na primer pod peko tekočine. To je pomembno, kajti če damo preveč zelo vodene zelenjave, kot so bučke, se bo jed bolj kuhala kot pekla in nikakor ne bomo dobili tega, kar smo pri pripravi pod peko želeli. Pri nekaterih jedeh, kot so na primer bikovi repi pod peko, sem dodal malo več čebule in tudi na začetku malo več tekočine, ker pri tej jedi ni nobene zelenjave, ki bi izločala vodo. Malo težje je peči kruh in burek, pri obeh je delež vode manjši, zato mora biti tudi temperatura peke nižja. Peka teh izdelkov vsekakor ni nekaj, česar bi se lotili najprej. Predlagam, da za začetek spečete večje kose mesa, na primer krompir in piščanca. Peka se lahko seveda vedno odpre in pogleda, kaj se dogaja pod pokrovom. Nikar se ne bojte: ko peko zasujete, bo v njej cvrčalo in ropotalo – to je povsem v redu.

Če pripravljamo meso s prilogo pod peko, se vsi okusi prepojijo in hrana se kuha in peče obenem ter ohrani vse svoje sokove, ker se kuha v lastnem soku v zaprti posodi. Tega okusa ni mogoče ponoviti, če pripravljamo jed po istem receptu v čem drugem.

V čem je čar kuhanja hrane v kotličku?

Navadno jo kuhamo zunaj, kar se mi zdi velika prednost. Večini ljudi je prijetno, če na prostem gori ogenj, in zelo radi se družijo ob njem: kadar zakurim za kuhanje na kotličku, navadno kmalu dobim družbo. Poleg tega je tako pripravljena hrana okusnejša kot na plinskem ali pa seveda električnem štedilniku. Vse se pripravlja v eni posodi, torej se pri pripravljanju umaže zelo malo posode. Zdaj je čas rib: v kotličku v tem času največkrat pripravljam brodete, razne gregade (ribji ragu s krompirjem po dalmatinsko) pa zelenjavne in gobove juhe – kar nekaj teh receptov je tudi v knjigi: preprosti so in zares jih je vredno preskusiti.

In zdaj poleti: kaj najraje pripravljate sami?

Poletje je čas za lažje jedi, predvsem veliko zelenjave, kmalu bodo gobe, kuham tudi zelenjavne juhe, boranjo, ribe in morske sadeže. Zdaj je obilje vsega, pripravimo tudi kakšen kos mesa, na hitro popečeno govedino ali jagnjetino. Lahka hrana z veliko zelenjave, solatami.

Morda lahko pričakujemo naslednjo knjigo?

Mogoče. Receptov mi je ostalo dovolj in zagotovo bom preskusil še veliko novih. Najprej bomo videli, kako bo knjiga sprejeta med bralci. Odzivi mojih prijateljev, sorodnikov in strank, ki sem jim jo poslal za darilo, so bili odlični. Upam, da bo tako tudi pri bralcih, da jih zgodbe ne bodo dolgočasile in bodo videli tudi v tem nekaj zanimivega. To je pač knjiga, ki jo je napisal ljubitelj dobre hrane, dobre družbe, ljubitelj kuhanja in življenja. Upam, da mi je to uspelo prenesti v knjigo.

Veliko receptov boste našli na: https://zalozba.kmeckiglas.com/Kuhajmo-z-ognjem