Danes uporabljamo večinoma bakrene, litoželezne in emajlirane kotličke. »Vsak ima svoje prednosti in slabosti,« pravi Gregor Podržaj, avtor knjige Kuhajmo z ognjem. »Bakreni najbolje prevaja toploto, če naložite preveč drv, ga boste prekurili. Litoželezni lepo enakomerno in počasi prevaja temperaturo, v njem ne zažigate hrane, je pa težak za ravnanje in čiščenje. Emajliran je tudi zelo dober, je pa emajl zelo občutljiv.«

Pasulj

Potrebujemo: 1 kg fižola tetovec, 1 veliko žlico svinjske masti, 2 žlici moke, vsaj 0,5 kg dimljenih suhih reber (lahko tudi drugo dimljeno meso ali klobase), 2 peteršiljevi korenini, 3 čebule, 4 stroke česna, 2 žlici mlete rdeče sladke paprike, 2 lovorova lista, ½ žličke mlete kumine, sol in poper

Fižol zvečer namočimo v hladno vodo, naslednji dan ga odcedimo, zalijemo s hladno vodo in zavremo. Ko nekaj časa vre, ga odcedimo in znova prelijemo s hladno vodo, dodamo lovorova lista in kuhamo pol ure.

V kotličku na svinjski masti zarumenite 2 žlici moke. Dodamo nasekljano čebulo in narezana dimljena rebra. Prepražimo, dodamo sesekljan česen, naribani peteršiljevi korenini, 2 žlici mlete rdeče sladke paprike ter zalijemo s fižolom in fižolovko.

Dodamo poper in mleto kumino ter dolijemo vodo, ki naj prekrije vse sestavine. Če bo družba bolj moška, dodajte še kakšno pekočino ter kuhajte do mehkega, kakšni 2 uri. Posolite proti koncu kuhanja.

Če imate v družbi vegetarijance, skuhajte pasulj brez mesa. Za ostale pa meso skuhajte posebej in ga dodajte pasulju na koncu.

Gozd v loncu

Potrebujemo: vsaj 1 kg svežih gob, pest suhih jurčkov, 0,5 kg skuhanih in olupljenih kostanjev (približno 20 najlepših pustite celih, preostale pretlačite z vodo), olje, 2 čebuli, 4 stroke česna, timijan, brinove jagode, sol in poper; za dodatek: peteršilj

Namočimo pest suhih jurčkov v vročo vodo. Na olju prepražimo nasekljano čebulo, potem dodamo očiščene in narezane gobe. Pražimo, da gobe spustijo vodo. Ko voda skoraj povre, dodamo še nasekljan česen. Ko ta zadiši, vmešamo kostanjev pire, cele kostanje in zalijemo z 2 litroma vode.

Dodamo še nekaj strtih brinovih jagod, posolimo in popopramo, dodamo timijan in premešamo. Dodamo še namočene suhe jurčke skupaj s tekočino. Kuhamo počasi slabe pol ure. Po juhi potresemo sesekljan peteršilj, pojemo še vročo juho.

Ko ni sezone svežih gob in jih tudi v zamrzovalniku nimamo več, lahko uporabite gojene sveže gobe, na primer šampinjone ali bukove ostrigarje, v tem primeru dodajte več suhih jurčkov.

Atov golaž

Potrebujemo: 3 kg govejega mesa, ne nujno vrhunskih kosov, bolje vrhunske reje, 3 kg čebule, 2 žlici svinjske masti, 5 strokov česna, majaron, mleto sladko rdečo papriko, mleto kumino, sol in poper, 3 deci vina za golaž, 3 deci za kuharja, podmet ali pretlačeno zelenjavo, pelate

Postavimo kotliček in zakurimo. Stopimo svinjsko mast in dodamo na grobo narezano čebulo. Ob stalnem mešanju jo pražimo vsaj eno uro. Pazimo, da se nam ne zažge, lahko ji dodamo malo vode.

Medtem očistimo in narežemo meso na koščke, večje kot za grižljaj. Ko se čebula prepraži, dodamo meso. Nekateri pred tem čebulo zmeljejo s paličnim mešalnikom. Ne vidim potrebe, do konca kuhanja bo sama razpadla. Mesu ne dodajamo nič, naj se na suho praži vsaj eno uro, spustilo bo mesni sok, in ko se ta posuši in so kocke mesa zapečene, dodamo mleto sladko rdečo papriko, majaron, mleto kumino, sol, poper, česen. Na kratko popražimo in zalijemo z vodo toliko, da je pokrito. Sedaj počasi kuhamo golaž 2 uri. Po potrebi dolijemo vodo, vendar po pameti, golaža ne utapljamo.

Včasih so redno delali podmet, danes, ko smo bolj občutljivi, pa posebej skuhamo gomoljno zelenjavo, jo pretlačimo in dodamo golažu. Ko je meso mehko, dodamo pelate – ni nujno – in vino. Pokuhamo še pol ure in odstavimo. Pustimo, da golaž odstoji nekaj ur. V tem času potegne sokove vase; ko ga pogrevate, mu dodajte malo vode.

Več receptov najdete na: https://zalozba.kmeckiglas.com/kulinarika/Kuhajmo-z-ognjem