Perzija bila že od nekdaj dežela, polna magičnih stvari: s svojo čudovito poezijo, umetnostjo pravljičarstva, svilenimi preprogami in slaščicami, celimi pladnji najraznovrstnejših. Slaščice z mandlji, pistacijami, žafranom in orehi, odišavljene z vodo pomarančevcev in vrtnic. Nič čudnega ni, če danes velja, da tudi marcipan izvira iz tega kraljestva slaščic.

V Evropo je menda pripotoval s turškimi trgovci. In to zadnje zagotovo drži, saj danes slovi po svojih sladkih izdelkih mesto Edirna, kjer prodajajo slaščice iz znamenitega marcipana – imenujejo ga badem ezmesi.

Toda Iranci še zdaleč niso edini, ki menijo, da so iznašli to sladko zmes njihovi slaščičarji. Italijani na primer menijo, da izvira iz njihove slaščičarske umetnosti.

Pisani sadeži s Sicilije

Resnica je, da je bil marcipan na Siciliji je bil znan od leta 1193, pravili so mu marzapane. Že tedaj so na Siciliji izdelovali iz te mandljeve zmesi, ki se je lepo oblikovala, barvite sadeže, ki so jih barvali z rastlinskimi barvili vrtnic, žafrana, pistacij. Sladice so se ohranile vsa naslednja stoletja, saj najdemo na Siciliji v Palermu in Taormini tudi danes v košarah in izložbah slaščičarn vse polno umetelno izdelanih sadežev iz marcipana, ki so tako natančni posnetki pravih in tako lepi na pogled, da je skoraj škoda zagristi vanje. Izložbe trgovin v Siciliji in Taormini so ga polne. Narejeni so iz mešanice mletih mandljev, sladkorja, koruznega sirupa in limonovega soka, ki jo je zelo lahko oblikovati.

Legenda pravi, da so ti sadeži nastali v Palermu, ko so sestre iz samostana Martorana, da bi nadomestile sadje, ki so ga obrale z dreves na svojem vrtu, naredile novo iz mandljev in sladkorja, da bi olepšale vrt za velikonočni obisk nadškofa. Nune so zares naredile jabolka in hruške iz marcipana in jih pobarvale, da so bili videti kot pravi. Obesile so jih na drevesa in nadškof je ob obisku verjel, da je sadje pravo, in občudoval bogato sadno letino.

Čeprav danes sadežev ne izdelujejo več v celoti ročno, deloma uporabljajo za to modele, jih barvajo še vedno ročno, postopek barvanja pa traja navadno tri dni. Ti sadeži imajo pomembno vlogo v sicilijanski tradiciji. Na vernih duš dan, drugega novembra najdejo otroci košare s sadjem, ki naj bi jim ga pustili njihovi umrli predniki.

Znameniti lübeški slaščičar

Čeprav se more malo nemško mesto Lübeck pohvaliti s kar nekaj nekaj znamenitimi možmi, je zagotovo za prepoznavnost mesta najzaslužnejši slaščičar Johann Georg Niederegger, ki je leta 1806 v kraju kupil slaščičarno Maret. Kupil je tudi zgradbo v ulici Breiten nasproti mestne hiše in tam ustanovil svojo kavarno in manufakturo slaščic, kjer je kmalu začel izdelovati slaščice z marcipanom. Podjetje je bilo tako zelo uspešno, da je že leta 1832 dostavljalo slaščice iz marcipana kraljem in carjem. Privoščili so si jih lahko namreč samo bogati, ker je bil sladkor, pridobljen iz sladkornega trsta, tedaj izjemno drag. Šele na začetku 19. stoletja, ko so začeli pridobivati sladkor iz sladkorne pese, so postajale marcipanove slaščice dostopnejše in so se pojavile v izložbah slaščičarn.

Tudi Lübeck ima svojo legendo o nastanku marcipana: leta 1407 je vladala lakota v mestu in v skladiščih je ostalo samo nekaj živil. Prebivalci Lübecka so zmleli skupaj mandlje in sladkor ter maso oblikovali v hlebce, marci panis, ki so jih dajali revežem.

Mesto je bilo vsa naslednja stoletja znano po vrhunskem marcipanu. Izdelujejo ga po tradicionalnem receptu, njegova skrivnost je pravo razmerje med mandlji in sladkorjem ter sestavina, podobna rožni vodi. Znameniti slaščičarji v mestu, med njimi je tudi Niederegger, še vedno zagotavljajo, da je njihov marcipan, ki je najboljše kakovosti od vseh, sestavljen iz dveh tretjin mandljev in samo tretjine sladkorja. Njihov preskušeni recept je, pravijo pri Niedereggerju, toliko mandljev, kolikor je le mogoče, in le toliko sladkorja, kolikor je nujno. Marsikaj pa seveda h kakovosti dodajo zelo dobre surovine, saj uporabljajo drage, posebej izbrane sredozemske mandlje. Očitno je, da je recept pravi, saj izdelujejo dandanes okoli 300 izdelkov iz marcipana, ki potujejo štirideset dežel po vsem svetu, tudi v tako daljna mesta, kot so New York, Pariz, Berlin in Tokio.

Seveda pa Palermo na Siciliji in mali nemški Lübeck nista edina kraja, kjer imajo marcipan in izdelki iz njega pomembno mesto v trgovini in turistični ponudbi kraja, navsezadnje pa jima prinašajo izdelki iz marcipana tudi veliko prepoznavnost. Marcipanove slaščice izdelujejo tudi v Avstriji, Španiji, na Danskem, Češkem in Portugalskem ter v številnih drugih deželah. Noben marcipan pa ni slavnejši od lubeškega in v dneh pred božičem je treba čakati nanj pri najbolj znanih slaščičarjih v mestu v dolgi vrsti.

Pravi marcipan

V orientalskih deželah so je umetnost mešanja in kombiniranja mletih mandljev in sladkorja že zelo stara. Precej verjetno je, da so prinesli recept za izdelavo marcipana v Italijo križarji, ki so se vračali s svojih dolgih bojnih pohodov in so prinašali s sabo veliko začimb in skrivnosti Orienta. Tam so marcipan pripravljali tako, da so mu dodajali vodo iz cvetov pomarančevcev in ga oblikovali v vrtnice in druge občutljive cvetlice. Velja, da vsebuje pravi marcipan, tako kot ta lubeških slaščičarjev, dve tretjini mandljev in tretjino sladkorja. Kakovost je odvisna predvsem od kakovosti mandljev in količine teh v masi.

Percipan iz mareličnih koščic

Slaščičarji pogosto uporabljajo cenejši nadomestek marcipana, to je percipan. Ta je zelo podoben marcipanu, vendar je namesto iz mandljevih koščic narejen iz mareličnih, poleg tega vsebuje le 20 odstotkov zmletih mareličnih koščic in najmanj 60 odstotkov sladkorja. Je tudi temnejši, bolj vlažen in grenak. Pa tudi na to velja pomisliti, da pri izdelavi marcipana mandlje sicer lahko nadomestimo z orehi, pistacijami ali lešniki, vendar je marcipan z mandlji najokusnejši in najbolj bel.

Za znamenite Mozartove kroglice pa uporabljajo maso iz posebnega marcipana, za katerega deloma uporabijo pistacije. Temu dajo tudi značilno zeleno barvo. Podoben marcipanu, a vendar drugačen je tudi nougat, ki ga izdelujejo precej podobno kot marcipan, mandlje pa nadomestijo praženi lešniki.

Okraski za torte in figurice za srečo

Receptov za izdelavo marcipana, ki se bolj ali manj razlikujejo po sestavinah, je veliko. Zelo razširjen je ne le zaradi posebnega okusa grenkih mandljev, pač pa tudi zato, ker je tako zelo uporaben in ga je lahko oblikovati, z njim lahko pripravljamo in zboljšujemo številne sladice, jih krasimo z okraski in figurami in prekrivamo z oblogo iz marcipanove zmesi. V decembrskem času lahko pripravimo kaj za vsakega od treh dobrih mož: za miklavža lahko naredimo čokoladnega Miklavža, ob božiču božično pecivo in zdaj na silvestrovo si lahko za začetek novega leta naredimo prašička ali če ste spretnejši, celo dimnikarja za srečo.