Kuharska knjiga Gerda Wolfganga Sieversa z naslovom Paštete in drugi mesni shranki, ki je pravkar izšla pri Založbi Kmečki glas, vas uvaja v umetnost domačega konzerviranja mesa, kot je svinjina, govedina, gosje, račje piščančje, kunčje in divjačinsko meso. V njej boste našli recepte za razne vrste masti, mesnate ocvrtke, mesne namaze z mastjo, paštete, vkuhane klobasne nadeve, aspik in žolce in še veliko je tega.

Sveži mesnati ocvrtki

Mesnati ocvrtki so kosi mesa, ki jih počasi pražimo oziroma vremo v masti in so nekaj najboljšega, kar lahko pripravimo iz svinjine. Za pripravo potrebujemo: 2 kg sveže svinjske potrebušine, 45–50 g drobno mlete morske soli, 1 žlica mešanice začimb (poper, cimet, nageljnove žbice in muškatni orešček), 700–800 g svinjske masti, 6–8 žlic rjavega sladkorja.

Dan pred kuho narežemo meso skupaj s kožo na približno 5 cm velike kocke, pomešamo sol in začimbe ter jih vtremo v meso. Čez noč ga pustimo počivati v hladilniku.

Na dan priprave v loncu razpustimo svinjsko mast in v njej popečemo meso, da se obarva z vseh strani. Temperaturo nato zmanjšamo na nizko stopnjo in meso nežno dušimo 2 uri, dokler ni povsem mehko (preverimo s slamico). Na koncu dodamo sladkor in pustimo, da karamelizira.

Takšni mesnati ocvrtki najbolje teknejo še sveži in topli, vendar jih lahko tudi shranimo v posodo iz kamenine in postavimo v hladilnik. V hladilniku ostanejo uporabni nekaj tednov.

Zaseka

Zaseka je znana poslastica, pripravljena iz nasoljene in na zraku posušene svinjske slanine s hrbta. Drobno sesekljano slanino do uporabe hranimo v emajlirani deži ali neprodušno zaprto v keramični posodi. Za en 10-litrski lonec potrebujemo 8 kg sušene slanine.

Na zraku sušena slanina: hrbtno slanino, narezano na rezine, dobro natremo s soljo (za kilogram slanine porabimo vsaj 25 g soli) in jo posušimo na zraku (včasih so to počeli na podstrešju, danes pa raje v hladilnici).

Slanino čim bolj drobno sesekljamo na tnalu z velikim in težkih nožem (danes zaseko tudi meljemo s posebnim sekljalnikom za zaseko – ali pa jo preprosto zmeljemo v mesoreznici). Sesekljano slanino dobro pomešamo s soljo (150–200 g) in neprodušno zapremo.

Tik preden jo postrežemo, zaseko izboljšamo z soljo, poprom in česnom (morda tudi kumino). Mogoče jo je tudi konzervirati, kot pojasni naslednji recept.

Zaseka s prekajenim mesom

Potrebujemo: 3 kg prekajenega mesa (vrat, kare ali šunka z lepo plastjo maščobe, a brez kože), 4 kg zaseke

V primernem pekaču v pečici pri približno 160 stopinjah počasi pečemo prekajeno meso, vendar pazimo, da temperatura ni previsoka (temperatura v sredici mesa naj doseže 80 stopinj). Dežo za mast ali dovolj veliko posodo iz kamenine obložimo z debelo plastjo zaseke. Pečeno in nekoliko ohlajeno meso na debelo in tesno obdamo z zaseko (meso mora nepredušno varovati!), ga položimo v posodo in skrbno obdamo z zaseko. Shranimo ga v hladilnico in ga pustimo zoreti vsaj 3 tedne, preden ga prvič pokusimo. Zaseka najbolje tekne na črnem kruhu.

Več receptov najdete v knjigi: https://zalozba.kmeckiglas.com/kulinarika/pastete-drugi-mesni-shranki