Rahel beljakov sneg je izjemno uporaben.  Z njim naredimo sufleje, rahlejše palačinke ali cesarski praženec, vetrce ali slastne torte z zapečenim snegom. Čeprav se zdi, da je stepanje beljakov najpreprostejša stvar na svetu, ne uspe vedno povsem in pogosto ostane na dnu malo tekočega beljaka.

Nadvse pomembno je, da za stepanje vedno uporabimo beljake iz svežih jajc, stare okoli tri dni, sneg iz njih bo narejen hitreje pa tudi obstojnejši bo. Pogosto mislimo, da  bomo lažje stepali beljake iz jajc, ohlajenih v hladilniku, vendar to ne drži: beljaki za stepanje naj bodo sobne temperature. Iz hladilnika jih vzamemo uro prej, preden se bomo lotili stepanja. Beljaki sobne temperature bodo pri stepanju prožnejši, v snegu bodo nastajali zračni mehurčki. Ohlajeni beljaki iz hladilnika pa se stepajo dlje, iz njih je težje narediti sneg.

Zakaj ne nastane lep sneg

Čisto preprosto: pomembna je popolna čistoča, kajti vsaka maščoba, olje ali karkoli drugega prepreči, da bi nastal lep, čvrst sneg.  Skodela, v kateri bomo stepali sneg, mora biti povsem čista: če smo v njej že imeli rumenjake, jo temeljito umijemo, ne le oplaknemo. Potem jo obrišemo in šele nato vlijemo vanjo beljake. Pomembno je, da je razmaščena, zato je najprimernejša kovinska ali kvečjemu steklena, ne pa plastična, ki se je pogosto drži nekaj maščobe. Priporočljivo je, da jo obrišemo z malo limonovega soka ali pa z malo kisa in pa uporabimo malo soli. Potem jo obrišemo s papirnato brisačo.  Tudi metlica, s katero bomo stepali rumenjake, mora biti zelo čista. In nazadnje: prav nič, noben drobec jajčne lupine ali delec rumenjaka ne sme priti v beljak.

Nekaj kapljic kislega

Nekateri menijo, da je treba dodati ščepec soli, zato da se bodo beljaki dobro stepli v sneg, dodamo jo na začetku stepanja.  Še boljše je, če dodamo beljakom med stepanjem dve do tri kapljice limonovega soka ali kisa, tako bo sneg čvrstejši, saj bo kislina sneg stabilizirala. Včasih so beljake stepali ročno, danes za to navadno uporabljamo električni mešalnik. Z njim  beljake najprej stepamo pri manjši hitrosti, nato pa jo počasi povečujemo.  Če moramo dodati sladkor, je boljše, da uporabimo mletega, ki je rahlejši. Če uporabljamo navadni kristalni sladkor, ga dodamo šele proti koncu stepanja, ko je sneg že oblikovan. Sladkani sneg utrdimo tako, da na koncu dodamo nekaj kapljic limone.

Nekdaj se je stepalo ročno z metlico, danes večinoma uporabljamo električni mešalnik. Še vedno pa je pomembno, da  ne spreminjano smeri mešanja. To velja tudi, ko dodajamo beljake v drugo zmes, kar moramo narediti z nežnimi in enakomernimi gibi. Ko je sneg narejen, ga porabimo v 5 minutah.