Zgodnja jesen je čas gob, dnevi pa so že nekoliko hladnejši in krožnik tople gobove juhe s kosom dobrega domačega kruha je zares dobrodejen. Skutni svaljki z omako so recept Mojce Koman, izbran iz njene odlične knjige Buče in bučne jedi (Založba Kmečki glas). V njem se sladkasta bučna omaka imenitno poveže s kiselkastim okusom skute.

Gobova juha s krompirjem

Sestavine: 200 g jurčkov in lisičk ali mešanih okusnih gob, 1 drobno narezan korenček, 2 krompirja, narezana na kose, 8 dl vode ali jušne osnove, nekaj kapljic kuminovega izvlečka, 1 žlica narezanega peteršilja, 1 por, 1 žlica smetane, 1 žlica kisa, sol, poper

Jurčke in lisičke operemo in narežemo na rezine, trde vrste gob pa na koščke. V jušno osnovo damo oprane in poparjene gobe, korenček in nekaj kapljic kuminovega izvlečka.

Kuhamo 15 minut. Dodamo krompir in juho premešamo, nato dodamo na rezine narezan por, peteršilj in žlico kisa. Prevremo, posolimo ter vmešamo smetano in poper.

Skutni svaljki z bučno-smetanovo omako

Za 4 osebe

Sestavine za skutne svaljke: 500 g skute, 125 g ostre moke, pol žličke soli, ostra moka za delovno površino; za omako: 2,5 dl sladke smetane, sol, krepak ščep cimeta, skodelica gostega bučnega pireja, skodelica kokošje jušne osnove, žlica zdrobljenega posušenega ali sesekljanega svežega žajblja, 3 bogate vejice timijana

Iz skute, soli in moke zgnetemo testo, ga oblikujemo v svaljek, nato v več manjših, za dober prst debelih, ki jih narežemo na 3 cm dolge kose – svaljke. Prihranimo jih na pomokani površini.

Za omako v ponev zvrnemo bučni pire in ga nad šibkim ognjem razredčimo s smetano. Postopno prilivamo jušno osnovo in kuhamo dalje 5 minut, da se omaka zgosti. Začinimo s cimetom, soljo,

žajbljem in timijanom ter ohranimo na toplem. V večjem in širokem loncu pristavimo približno 2 l vode za svaljke. Ko zavre, jo solimo z žličko soli. V krop položimo polovico svaljkov, jih previdno z lopatico privzdignemo z dna lonca, da se ne prilepijo na dno posode. Ko po približno 2 minutah priplavajo na površje, jih s penovko takoj poberemo iz vode in preložimo na servirni krožnik ali v skledo. Nato skuhamo še preostale. Kuhane v servirni skledi prelijemo z bučno omako in ponudimo z veliko skledo zelene solate.

Te svaljke porabimo sproti, so odlični, vendar niso primerni za zamrzovanje.

Veliko receptov za jedi iz poletnih in jesenskih buč, bučnega olja in semen najdete v knjigi na: https://zalozba.kmeckiglas.com/kulinarika/buce-bucne-jedi