Razstava z naslovom Kaša, žganci, zelje – Dediščina prehrane na Gorenjskem za sodobno rabo, ki je na ogled v gradu Khislstein, ponuja vpogled v to, kako samooskrbne so bile nekoč kmetije na Gorenjskem, ter nas vodi v premislek, koliko samooskrbnosti bi zmogli danes, v današnjem načinu življenja. Razstava je nastala zato, ker je Slovenija leta 2021 postala evropska gastronomska regija.

»Naslov razstave,« pravi mag. Monika Rogelj, ena od obeh avtoric razstave, ki so jo pripravili v Gorenjskem muzeju, »prebuja spomin na našo prehransko dediščino: na to, kako preprosta hrana je bila nekoč na mizi ob delovnikih na Gorenjskem. Prehransko dediščino s tega območja smo želeli predstaviti zato, da bi jo prevedli v današnjo rabo. Da bi se obiskovalci razstave zavedeli nekdanje samooskrbnosti in jo znova nekako skušali ponotranjiti, seveda v skladu z današnjim načinom življenja: zato smo jo tudi podnaslovili Dediščina prehrane na Gorenjskem za sodobno rabo.«

Razstava ne poteka kronološko, temveč sta si jo avtorici mag. Tatjana dolžan Eržen in mag. Monika Rogelj zamislili z nekaj tematskimi poudarki, po njej vodijo in prebujajo razmislek tudi na pol pozabljeni pregovori in reki z ilustracijami Andrejke Čufer.

Osemnajstkrat kaša, pa je nedelja

Prvi del razstave s povednim naslovom Od rok do ust je dolga pot nas spominja na to, koliko dela je bilo s pridelavo hrane, delalo se je od ranih ur. Gornji del Gorenjske je bil tradicionalno živinorejski, pašni, in trud za hrano je bil vedno v središču vsakdanjega življenja. Prehrana kmečkih družin tja do konca 19. stoletja je bila ob delavnikih zelo skromna: na kmetijah po Gorenjskem so kmečke družine jedle le to, kar so pridelale, nabrale, nasušile. Jeseni je morala biti kašča polna hrane, ki so jo dali s pridelki bogati letni časi, in družina je morala z njo preživeti tja do novega pridelka. V njej je moralo biti vse, kar so potrebovali: razne vrste žita, sušeno meso, suha zelišča, gobe in sadje.

Delalo se je od jutra do večera, na vrtu, v hlevu, na senožetih in planinah, hrana pa je bila dan za dnem enaka: zmeraj je bil na mizi močnik – »sok«, prosena kaša, tudi z moko – »raševna«, žganci s kislim zeljem ali repo, fižol ali skuta, črni kruh ali še pogosteje krompir v oblicah. Lačne so nasitili tudi sadje, hruševa voda in mleko.

Na razstavi je zanimiva omara morajna, na kateri z enim ključem zaklenemo vseh pet predalov in police. V njej je bila zaloga živil, ki jih je imelo gospodinjstvo za sprotno porabo. Ključ je imela gospodinja, marsikje pa samo gospodar.

»Prehrana v tedanjem trdem kmečkem življenju je bila zelo enolična,« pripoveduje kustosinja, »na to kaže tudi rek ‘Osemnajstkrat kaša, pa je nedelja’. Tudi močnik – ‘sok’ so jedli tako pogosto, v Strahinju so rekli: Za južino sok, za kosilo sukotin, za večerjo pa sukotica. To je bila seveda ista jed iz moke in vode.«

Toda delavnikom so sledili prazniki. Najrazkošnejše so bile na bogatejših kmetijah ohceti, ki so trajale tudi po več dni: dva dni pri nevesti in potem so se preselili še k ženinu, mize so se šibile od jedi. O takšnih se je še dolgo govorilo, na primer ko se je svatbe udeležila skoraj vsa fara. »Mize so se krivile od jedi in pijače, vsega je bilo zadosti, dobrega vina, potic, šarkeljnov, ocvrtine, klobas, pečenke, rib; jedel in pil je vsak, kar in kolikor je hotel.«

V skledi včasih ni bilo dovolj hrane. Prednost je imel oče in odrasli moški, ki so preživljali družino. Takrat je oče že med kosilom poslal otroke po različnih opravilih. Izročilo tudi ve povedati, da je oče otroke opozoril s stavkom: Kdor je božji, ta je sit! Otroci so prenehali jesti.

 

Cenjena nevesta, ki dobro kuha

»Znanje o prehrani in kuhanju so razvijali višji sloji na gradovih in mestih, od konca 19. stoletja se je širilo na podeželje,« razlaga kustosinja. »Zaradi premožnosti in kulinaričnega znanja so v mestih jedli bolj raznoliko, čeprav so veliko živil pridelali na svojih poljih.«

Kmečka dekleta so se naučila kuhati v samostanskih gospodinjskih šolah, na tečajih in ob kuharskih knjigah ali vsaj kot pomočnice v meščanskih družinah. Dobro znanje kuhanja je pomenilo vstopnico za dobro poroko. Znamenita kuharska šola je bila v Repnjah pri Vodicah, kjer so pripravljale šolske sestre kuharske tečaje za vse, ki jih je zanimala slovenska kuhinja. Od leta 1912 so bile skrbnice receptov Slovenske kuharice, tečaje pa imajo od 1970, med letoma 1909 in 1941 so vodile tudi gospodinjsko šolo. Deklice so se pred drugo svetovno vojno gospodinjstva učile tudi pri uršulinkah v Škofji Loki in Mekinjah pri Kamniku, nekatere tudi na Koroškem v Šentjakobu.

Iz črne kuhinje v belo

Prehod iz črne kuhinje v belo kuhinjo je na razstavi nakazan s kredenco s starimi predmeti iz meščanske kuhinje iz tridesetih let, v njenem odprtem predalu leži zanimiv zvezek z recepti ene od kranjskih družin: v njem so v nemščini, gotici zapisani zelo bogati recepti, na primer z različnimi kremami s tropskim sadjem za torte. To daje slutiti, da so ob posebnih priložnostih v premožnejših družinah znali pripraviti marsikatero jed. Razstavljen je tudi razkošen pogrinjek za čaj družine kranjskega župana Pirca, ki obiskovalca prestavi v ambient meščanskega prehranjevanja.

Trud pridelave in shranjevanja živil za prehrano družine, nadzor nad porabo, skromnost vsakdanjih obrokov in praznično obilje. Samooskrbnost – to je dediščina gorenjske kmečke prehrane.

 

Delavske družine in trgovina

V 20. stoletju se je življenje spremenilo, v deželo je prišla industrija, v tovarnah in industrijskih obratih zaposleni delavci pa so se tudi hranili drugače. Ljudje niso bili več odvisni od dela na polju, od preživetja iz zemlje, ampak so se zaposlovali v tovarnah, in ta modernizacija tudi na drugih področjih pripelje do spremenjenega načina življenja.

»Razlike med mestom in podeželjem so izginjale v opremi kuhinj pa tudi pri nakupih v trgovinah. Izdelki živilske industrije in živila iz uvoza so postali pomemben del vsakodnevnih obrokov. Delavci v tovarnah in šolarji so sprva malico nosili s seboj, z organizirano družbeno prehrano pa so imeli tople obroke zagotovljene,« pravi Monika Rogelj. »V tridesetih letih sta bila Kranj in Jesenice pomembni industrijski središči, delavci so hrano večinoma kupovali v trgovinah, še naprej pa je ostala pomembna pridelava hrane na vrtovih.«

Spremenila se je oprema kuhinj, ki so postale sodobnejše, manjše, bolj funkcionalne, kuhinje v mestu in na podeželju so si postale podobne. Zaposleni delavci so imeli drugačne prehranske navade, hrano so kupovali v trgovinah, pa tudi jedli so enkrat na dan zunaj, v tovarniških menzah. To je bil začetek industrijske hrane. Za majhnimi trgovinami se uveljavi samopostrežna prodaja.

Stare kmečke jedi v novi preobleki

Razstava nas vodi v sodobnost, ki se v prehrani znova vrača v tradicijo, išče v njej in jo prevaja v sodobno obliko – na primer z društvi, ki obujajo tradicijo, kot je na primer podbreška potica, in se ukvarjajo s tem, kako bi tradicionalne jedi uporabila v sodobni prehrani. »Gorenjci smo še vedno navezani na zemljo, zavedamo se pomena gorenjskih kmetij in samooskrbe z osnovnimi živili,« pravi kustosinja mag. Tatjana Dolžan Eržen. »Znanje kuhanja različnih starih jedi je zaželeno, to dokazuje udeležba na tečajih in delavnicah, ki jih pripravlja Razvojna agencija Zgornje Gorenjske. Stare kmečke jedi iz domačih sestavin se prenovljene uvrščajo v ponudbo gorenjskih gostiln.«

Razstava ponuja priložnost za spoznavanje vrednot in truda naših dedkov in babic: njihovo staro orodje, opremo kuhinj, kašče, modrost v pregovorih in rekih, skupaj s starimi fotografijami iz zbirk Gorenjskega muzeja in sodobnimi fotografijami ustvarjalcev gorenjske gastronomije. Vredna ogleda vodi v premislek o nekdanjih in sedanjih časih in prehrani v njih.